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Viaggio in Cina: sapori e ricordi

di Virginia Maini



Roujiamo, "il panino di Xi'an" - Foto dal web


Colazioni e merende, pranzi, cene e spuntini. Sono una buona forchetta, ma mai come in Cina mi è sembrato di scoprire un luogo proprio a partire dai suoi sapori. Molti dei pasti che ho consumato durante i miei viaggi non avevano un nome, né una sembianza conosciuta. Ben presto mi sono abituata a ordinare senza sapere cosa e a gustarmi tutto ciò che mi veniva servito senza domande. Ci sono però alcuni piatti che ho riconosciuto e mi ricordano luoghi e occasioni speciali. Ve li racconto in questo articolo.


Fagioli rossi a colazione


Quando sono arrivata in Cina la prima volta, a rubare la mia attenzione furono subito i sapori. Vengo da Parma e la mia cittadina non offre molto quanto a cucina cinese. I ravioli li ho assaporati la prima volta proprio a Pechino e da allora non ho smesso di sognarli! Ma c'è un pasto con il quale ho spesso litigato durante i miei due viaggi in Cina: la colazione. Ho percorso km e km a piedi pur di raggiungere uno Starbucks o un McDonald's dove trovare un caffè e qualcosa di consueto da addentare!


Poi è arrivato il giorno della partenza per il mio trekking sulla Grande Muraglia Cinese e, fin dal primo pranzo in fattoria, a base di pesce fangoso di fiume, mi è parso chiaro che nei giorni seguenti non avrei avuto il controllo di ciò che avrei mangiato. Colazione compresa!


Mi sveglio prima dell'alba e guardo il sole sorgere sulla Muraglia a Gubeikou, uno dei suoi tratti più selvaggi e pittoreschi. Smontato l'accampamento, io e il mio gruppo scendiamo alla fattoria dove due donne corpulente ci accolgono con la colazione. Appollaiati su sgabelli di legno, a piedi scalzi sul cemento, sotto il sole già cocente delle 8, ci vengono serviti serviti tè, porridge di miglio, pane fritto e panini al vapore con ripieno di marmellata di fagioli rossi. Affondo i denti nel soffice panino e scopro una nuova consistenza: leggera, spumosa e deliziosa. E poi la marmellata curiosa, dolce e salata!


I panini al vapore (Matuan) sono una specialità delle regioni settentrionali della Cina. Possono essere consumati in vari momenti della giornata, con un ripieno di carne o verdura. Con la “marmellata” di fagioli diventano una perfetta leccornia da colazione. La “marmellata” è in realtà una pasta preparata con i fagioli Azuki bolliti, zucchero, sale e burro. Li ho cucinati di recente seguendo la ricetta di Cina in Tavola. Buonissimi e semplicissimi da preparare, provate anche voi!


Sapori cinesi e islamici a pranzo


Giungiamo a Xi'an in mattinata. È il primo giorno del mio secondo viaggio in Cina e non vedo l'ora di tuffarmi per le strade e scoprire questa nuova città e i suoi sapori. Ci fermiamo in un locale lungo la strada e chiediamo che ci venga servita una pietanza tipica di Xi’An. Zuppa di pane e carne di montone (Paomo): una zuppa preparata con carne di montone o di agnello, in cui viene sbriciolato un pane simile al pane arabo e aggiunti dei noodles. Senza farlo apposta, stiamo consumando uno dei piatti più tipici della città!


La leggenda narra che alla fine del periodo delle Cinque Dinastie e dei Dieci Regni (intorno al 979), Zhao Kuangyin, futuro imperatore della dinastia Song che riunificò il paese, stava facendo ritorno alla sua città natale. Avendo finito i viveri, l'imperatore si fermò nei pressi di Xi'an per acquistare da un mercante una ciotola di zuppa di agnello, da lui poi arricchita con qualche tozzo di pane che gli era rimasto. La neonata zuppa gli piacque talmente tanto che l'imperatore tornò in seguito nel luogo in cui l'aveva assaggiata e se la fece preparare nuovamente, rendendola la storica pietanza della città.


Il Mo, e cioè lo speciale pane alla piastra usato per il Paomo, è utilizzato in un'altra celebre ricetta di Xi’An: il Rou Ja Mo, succulento maiale brasato insieme alle spezie e poi sminuzzato e usato per farcire la focaccina. Una leccornia! A Xi’An lo potrete trovare dappertutto tra le bancarelle del quartiere islamico.

Il Rou Ja Mo e il Paomo rivelano l'anima multiculturale di Xi’An, incarnando alla perfezione la tradizione culinaria islamica, molto presente in questa regione, arricchita di spezie e sapori cinesi. Se volete preparare queste ricette a casa, iniziate dalle pagnotte alla piastra, che potrete cucinare seguendo le indicazioni di Cina in Tavola!


Cena di compleanno... al di là del ponte!


Arrivo a Kunming la sera del mio compleanno. Il lungo viaggio in treno da Changsha mi ha stancata e vorrei saltare la cena. Ma come non festeggiare il mio 35esimo compleanno? Il gestore del nostro hotel ci consiglia un ristorantino e quando scopre del mio compleanno, mi suggerisce di mangiare degli speciali noodles, augurio di lunga vita e prosperità. Non conosco la ricetta dei “Noodles di compleanno”, ma come non trasformare il suggerimento in un'occasione per assaggiare la pietanza simbolo di Kunming, i Noodles al di là del ponte?


La leggenda narra che, al tempo della dinastia Qing, un letterato si recava spesso sull'isolotto al centro del lago Tong, collegato alla terraferma da un ponte. Immerso nello studio, il letterato dimenticava di mangiare e il cibo preparato dalla moglie si freddava in attesa di essere consumato. Un giorno la moglie sconsolata andò a riprendersi il brodo di pollo che aveva preparato e notò che la pietanza non si era raffreddata. Il grasso di pollo aveva formato una patina in superficie che aveva mantenuto il brodo caldo! Da qui l'invenzione di questo brodo, a cui con il tempo furono aggiunti vari ingredienti. Oggi il piatto è composto da una ciotola di brodo grasso bollente accompagnato da fettine sottili di carne, verdure e spaghetti di riso. Il brodo è servito ad una temperatura tale da permettere alle carni di cuocersi perfettamente. Prima si immergono le carni, poi le verdure e infine i noodles di riso. E la zuppa è pronta!



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