Di Marta
Il Capodanno è alle porte e, come tradizione vuole, ci si prepara ai grandi festeggiamenti che comprendono un lauto banchetto! In particolare al Nord, i ravioli sono un must have sulla tavola di ogni famiglia cinese.
La Voce dei Lettori ha invitato Marta (che cura un blog di cucina -e cultura- cinese, Qcina) a condividere la sua esperienza in cucina: ecco a voi la ricetta dei jiaozi!
Mi ricordo bene la prima volta che ho cucinato i ravioli cinesi 饺子 jiǎozi, in inglese dumplings. Frequentavo da poco una scuola di lingua cinese in città e si sa, la lingua non può prescindere dalla cultura di un popolo, così come la cultura di ogni popolo passa (anche) per la tavola e la cucina.
Quel giorno, la mattina gli studenti partecipavano con un team di signore cinesi alla preparazione dei ravioli: un’efficientissima catena di montaggio impasto-e-ripieno, che però aveva il pregio unico e inimitabile di trasmettere calore e senso di familiarità a tutti, per il solo fatto di prenderne parte. Mani abili mi hanno mostrato come fare le pieghe una dopo l’altra per chiudere il raviolo ed il resto ha fatto la proverbiale pazienza cinese: spiccicavo due parola a malapena e quanto alla manualità ero lenta ed imbranata.
All’ora di pranzo, il maestro in persona ha cotto i ravioli per tutti: studenti, cuoche, bambini. Con amore ed un grande pentolone di acqua bollente sfornava vassoiate enormi di jiaozi. Allora non sapevo ancora che il cibo cinese fosse prima di tutto condivisione, si offre in principio e si gusta insieme poi, quindi appena usciva un vassoio fumante dalla cucina io me lo sbafavo tutt’intero, gioiosa. Quando nel pomeriggio, a lezione, il maestro ha chiesto ad ognuno : “你吃多少饺子？Nǐ chī duōshǎo jiǎozi?
Quanti ravioli mangi?” ho dovuto ricorrere all’italiano per rassicurarlo sul fatto che la mia risposta “二十八! 28!” non fosse un errore nella conoscenza dei numeri detti in cinese ma un dato di realtà. Ebbene sì, sono il Kung Fu panda dei ravioli cinesi – e di tante altre prelibatezze del Regno di Mezzo, ho scoperto in seguito.
Fare i ravioli, in Cina, è un affare di famiglia. La vigilia di capodanno (o meglio: vigilia della Festa di Primavera), la famiglia cinese si ritrova attorno ad un tavolo a tirare l’impasto e riempire i fagottini che porteranno fortuna per l’anno nuovo. I ravioli cinesi sono una tradizione forte ed autentica, con una storia che risale a moltissimi anni fa.
Per cimentarsi a casa propria con la ricetta, bastano pochi ingredienti – yes folks, i ravioli al vapore sono praticamente diet friendly, se non ne mangi 28 – alcuni attrezzi facilmente reperibili e un po’ di manualità.
Niente paura, se avete le mani di fata perché ogni Natale fare i tortellini con la nonna, metà dell’opera è già fatta.
L’autrice dell’articolo Marta alle prese con i ravioli cinesi!
Gli imprescindibili:
bacchette per mescolare, mica pensavi di usare il cucchiaio?
mattarello da jiaozi, si compra in tutti i migliori alimentari cinesi oppure online
boule d’acciaio
mannaia per triturare (sì, come nei cartoni animati, ad oriente non si usa la mezzaluna)
Le dosi:
ogni famiglia, ogni nonna, ha la sua ricetta, proprio come le lasagne. Metteteci sentimento ed appetito, il resto si aggiusta strada facendo.
Impasto:
100 gr farina bianca, 70 ml di acqua calda. Mescola, fai la tipica pallozza liscia, che si lascia riposare coperta per 30′.
Ripieno:
100 gr di macinato di maiale (tranquilli, poi si cuoce). Per i puristi: bisognerebbe macinare a coltello la pancetta di maiale, 肥肉 : carne mista, non il bacon americano o la pancetta arrotolata italiana.
80 gr di porro o cipollotto, verza, erba cipollina o aglio tritati. Le verdure originali cinesi sono 韭菜, scapi d’aglio cinese, e 白菜 cavolo cinese (bianco). Se t’incuriosisce l’argomento verdure cinesi ecco 10 verdure cinesi e altrettanti ristoranti dove provarle
2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1 cucchiaio di vino di riso, 2 cucchiai di acqua calda.
Vuoi caricare il gusto?
1 presa di zucchero, pepe di Sichuan, mix 5 spezie, 1 uovo, salsa d’ostica, zenzero fresco
Il segreto:
mescolare con energia tutti gli ingredienti dell’impasto finché tutti i liquidi fuoriescono e poi vengono riassorbiti di nuovo. Ci vuole olio di gomito: 加油 Daje tutta!
Avviso:
usare il coppa-pasta per fare i dischi con l’impasto è illegale.
Si fa un salsicciotto, si taglia un pezzetto e poi si trasforma in un cerchio degno di Giotto con il piccolo mattarello da jiaozi. Pronto per essere farcito!
Chiusura:
piazzata una piccola presa di impasto in mezzo al cerchio di pasta, il raviolo va chiuso. Esistono tanti tipi di chiusure, quella tipica dei jiaozi del nord è a forma di fagottino lungo con le pieghe esterne. In questo post i video tutorial per vedere la tecnica di stesura e chiusura del raviolo cinesi.
Cottura:
ci siamo! Buttiamo i jiaozi ben chiusi in acqua bollente, un minuto dopo che vengono a galla sono pronti. In alternativa, si possono cuocere al vapore (come usa a Sud, per i Dim Sum) oppure piastrare (buon metodo per l’estate).
La salsina:
non fate gli abominevoli, la salsa di soia a crudo sui ravioli è pari al ketchup sulla pastasciutta. Lasciate qualche notte a macerare in aceto cinese due spicchi d’aglio, poi servite in una ciotolina (giuro, ci sta divinamente).
慢慢吃!